通常的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶，不过市场上的产品不多，我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。牛奶是主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高。随着酸度增加，蛋白质分子之间的相互作用力发生了变化，蛋白质分子互相连接，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得 很“粘”，而且“酸”了。

　　这就是普通的酸奶。牛奶变成酸奶，主要就是乳糖变成了乳酸，蛋白质和脂肪、钙等牛奶中的重要成分都没有发生实质上的变化。因为许多人乳糖不耐受，喝了牛奶会腹泻腹痛，而变成了乳酸就不会有这样的问题。所以，对于乳糖不耐受的人来说，酸奶可以解决他们摄取奶制品的问题。

　　乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，不过最后的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。

　　酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这就是现在市场上的“老酸奶”。

　　可以说，老酸奶的出现只是为了改善口感。增稠剂的加入并不会增加“营养”，也不会损害营养。而改善口感和风味的另一种方式是“果粒酸奶”。与老酸奶相比，果粒酸奶加入的是水果颗粒。因为水果本身是很好的食物，也可以人认为“果粒酸奶”的有一定的营养优势。不过，这种优势只是简单的营养成分叠加，跟喝酸奶外加吃水果并没有什么区别。

　　“儿童酸奶”是加入了一些微量营养成分的品种。不同的厂家添加的“营养成分”不尽相同，所以不同的产品也无法一概而论。总的来说，这跟酱油中加铁、面粉中加维生素、早餐麦片中加各种矿物质和维生素没有区别。“儿童酸奶”这个概念，更多的是市场营销的需求。

　　酸乳饮品跟酸奶不能算同类食品。它是饮料而不是酸奶，只能是“含有一些酸奶的饮料”。至于其中含有多少酸奶的成分，就需要看具体的产品了。

　　市场上还有一种“常温酸奶”。严格说来，它其实不符合酸奶的定义。按照国家标准的定义，每毫升酸奶中必须含有100万以上的活细菌。而“常温酸奶”是在发酵结束之后，通过高温处理杀死了大部分细菌，因而能够常温保存。这样的酸奶风味、口感以及营养成分也不会有大的变化，只是其中的活细菌没有了。而酸奶中的活细菌到底有没有“保健功能”，科学界迄今也还没有明确的证据来肯定或者否定。